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20 de Septiembre, 2010    escuela de travajo

CREMA DE AJI AMARILLO

 

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

CARRERA  TECNICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 

 

              TEMA                      :           Molino Coloidal de piedras y Salsa  de ají amarillo     

 

       

CURSO                     :        Maquinarias Industriales 

 

 

            PROFESOR             :        Ing. Calixto Vargas  

                                                                                                          

       

            ALUMNO                  :        garcía Ojeda Jenner Jhontan

                                                  

                       

           CICLO                 :         II

 

                                        

            AULA                        :          207

           

 

            TURNO                     :          MAÑANA

 

 

 

                              

2010-II

 

 

 

                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INDICE

 

 

I.                   INTRODUCCIÓN……………………………………………………4

 

II.                OBJETIVOS

 

2.1. Generales……………………………………………………………..5

2.2. Específicos…………………………………………………………… 5

III.             MARCO TEORICO

3.1.Descripción del equipo ………………………………………………...6

3.2.Características técnicas………………………………………………….6

 

IV.              MATERIALES

4.1   Equipo………………………………………………………………….8

4.2   Instrumentos……………………………………………………………8

4.3   Utensilios………………………………………………………………8

V.                 METODOS

5.1.Preparación de la salsa de ají amarillo …………………………………….9

VI.              OPERACIÓN:

6.1    Preparación del Equipo…………………………………………………….9

6.2    Desmontado………………………………………………………………..9

6.3    Limpieza……………………………………………………………………9

6.4    Montado……………………………………………………………………10

6.5    Procesado…………………………………………………………………..10  

6.6    Flujo Grama de la salsa de ají……………………………………………..11

 

VII.  EVALUACIÓN………………………………………………………………....12

 

VIII. RESULTADOS………………………………………………………...………..15

 

IX. RECOMENDACIONES……………………………………………………...…..16

 

X. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………..16

 

 

 

INTRODUCCIÓN

 

 

El sistema molturador coloidal está formado por una corona externa rotatoria, que lleva un disco o un tornillo de avance, y una pieza externa fija. El producto que se quiere moler es impulsado por la fuerza centrífuga hacia el espacio entre ambas piezas, donde es molido por los afilados de ambas coronas.

 

 

El molturador se realiza en toda la longitud de la ranura existente entre el rotor y el estator. Empleando distintas coronas se puede aumentar o disminuir la ranura ( que por regla general es de 0.5 a 1.5 mm)

 

Con la salsa de ají amarillo podemos hacer vinagretas o utilizarla como base para la elaboración de otras salsas, resultará deliciosa para servir con unos crudités. Pero tal y como sale del tarro también podemos consumirla los que disfrutamos del auténtico picante, igual nos condimentará un plato de carne que de pescado, unas patatas y por qué no, como aderezo de un sándwich o tostada.

 

 

 

 

II.            OBJETIVOS:

 

2.1.Objetivos Generales:

 

·        Obtener un buen producto en la elaboración de la salsa de ají amarillo.

·        Llegar a concluir la molienda de la salsa de ají satisfactoriamente.

·        Determinar la concordancia del PH y de los grados BRIX de la salsa de ají con los datos ya estandarizados de este producto.

 

2.2. Objetivos Específicos:

 

·        Que el alumno conozca y aprenda el funcionamiento del molino coloidal.

·        Que el alumno conozca las partes de un molino coloidal.

·        Que el alumno aprenda a desarmar y amar el equipo.

·        Que el alumno aprenda la composición de la salsa de ají amarillo.

·        conocer y comprender los principios fundamentales sobre los cuales se basa el

              funcionamiento del molino coloidal de piedras.

 

·        Reconocer las partes y tener la capacidad técnica para poder desarmar y armar el  Molino coloidal de piedras.

 

 

III.           MARCO TEORICO :

 

1.      Embudo

2.      Unión doble  

3.      Válvula mariposa

4.      Cuerpo  

5.      Caja de conexiones

6.      Llave eléctrico manual 

  1. Base de acero inoxidable.

 

¿PARA NOS SIRVE EL MOLINO COLOIDAL?

 

El molino con Piedras de Corindón se emplea principalmente en la industria alimentaría y sólo muele productos en pasta o semilíquidos, no muele en polvo. Es un molino refinador y realiza una mezcla casi perfecta, evitando que haya separación de agua, pasta o aceite.

 

Principio de funcionamiento:

 

El producto a procesar recorre la superficie encerrada por dos piedras planas de corindón, la piedra rotora accionada por un eje independiente que a su vez es impulsado por el motor eléctrico mediante un acoplamiento elástico especial y la piedra estatora que se encuentra fijada en la tapa del cabezal por medio de un anillo de presión.

 

3.2  CARACTERISTICAS TECNICAS:  

  • Motor: Trifásico

·         Alimentación: 3x380 V 50 HZ

·         Potencia: 3 HP./ 5 HP

·         Velocidad: 2800 r.p.m.

·         Capacidad de la tolva: 40 lts.

·         Caudal: 4000 lts/h. (medido con agua y en una regulación media)

·         Posee alabes que actúan como una bomba centrífuga.

·         Diámetro del rotor: 100 mm.

·         Construido totalmente en fundición de acero inoxidable calidad 304.

·         Regulación: Se gradúa la subdivisión de la partícula a dispersar bajando o subiendo el estator regulable.

·         Otros usos: También funciona como bomba de trasvasado, porque posee alabes rectos en la parte inferior del rotor.

 

MOLINOS Y CARACTRISTICAS TECNICAS

MOLINOS Y CARACTERÍSTICAS TÉ

 

 

 

 

CPV-100

COLOIDAL CON PIEDRAS DE CORINDÓN

MODELO

MOTOR H.P.

DIÁMETRO DEL ROTOR "B" (mm)

TOLVA DE ALIMENTACIÓN "A" (litros)

RENDIMIENTO APROXIMADO (litros/hr)

LÍQUIDOS

CREMAS

CPV-100

1.5-3

100

15

60

30

CPV-180

5-15

180

40

300

150

CPV-250

20-30

250

70

500

250

  

 

 

 

 

COLOIDAL CON ROTOR / ESTATOR EN ACERO INOXIDABLE

MODELO

MOTOR H.P.

DIÁMETRO DEL ROTOR "B" (mm)

TOLVA DE ALIMENTACIÓN "A" (litros)

RENDIMIENTO APROXIMADO (litros/hr)

LÍQUIDOS

CREMAS

PASTAS

CRV-80

3-5

80

25

500

250

100

CRV-105

7.5-15

105

30

1000

600

300

CRV-180

20-25

180

70

800

CRV-300

30-50

300

150

3000

1500

800

CRV-300

30-50

300

150

5000

2500

1500

 

 

 

IV.  PARTE EXPERIMENTAL:

4.1  EQUIPOS:

·        Molino coloidal           

 

     4.2. INSTRUMENTOS:

·        Balanza

·        Bol

·        Bandejas      

·        Mesa

·        Refractómetro

·        Ph metro

·        Termómetro

·        Cocina

 

   4.3. MATERIAL:

·        Ají amarillo 2KG

 

V.               MÉTODOS:

5.1.         Preparación de la salsa de ají amarillo:

Ø      Se pesa el ají amarillo.

Ø      Se limpia separando los contaminantes.

Ø      Se pesa el producto limpio, ya seleccionado

Ø      Se pesan los desechos.

Ø      Una vez que se tiene el ají  se vuelca a la maquina de molino coloidal para su elaboración.

Ø      Está operación se repite dos veces para que el producto tenga buena consistencia.

VI.            OPERACIÓN:

6.1.         Preparación del Equipo:

Ø     PUESTA EN MARCHA

Una vez que el montaje se ha realizado según nuestras indicaciones y revisando varias veces hasta estar seguro que no falte nada, será muy fácil ponerlo en marcha.

En este lapso de tiempo se observara todos los elementos de la máquina y ver que todo marche bien, caso contrario corregir las posibles fallas.

6.2.         Desmontado:

·        Lo primero que se debe hacer para poder trabajar en el molino coloidal se debe retirar la tolava.

·        El segundo paso que debemos hacer es extraer los platos dentados que tienen acero inoxidable

·        Se debe retirar con mucha prevención sin dejar caer la piedras de corindon ya que estas absoben el producto requerido.

 

 

6.3.         Limpieza:

·        Para que el producto sea bueno, se debe limpiar y lavar todas las partes del molino coloidal.

·        Se debe limpiar tanto la parte interna como externa, la parte interna sino se hace una buena limpieza es donde aquí se puede desarrollar microorganismos si se combina con el producto.

6.4.          Montado:

·         Armamos el molino coloidal colocamos el jebe, el rotor, el jebe y la tolva.

·        Ajustamos los pernos de seguridad.

6.5.         Procesado:

·        Antes de realizar el producto que se quiere obtener  se ajusta el rotor de ajuste de molino de acuerdo  a la medida que se requiera realizar dicho producto.

·        El segundo paso es hacer triturar la pasta de ají amarillo licuado y se enciende el molino y pone en marcha circular agua por el exterior del cuerpo del molino

·        Como por otra  opción de refrigerante para así evitar que la pasta aumente su temperatura y  así de la misma manera evitar la desnaturalización de las proteínas de la pasta o alimento a procesar.

·        Es donde si se eleva demasiada temperatura pierde todo su valor nutritivo.

  

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE AJÍ

 

  • La salsa envasada sale a aproximadamente 85ºC
  • Es enfriada en un túnel de agua para bajar menos de 40ºC
  • Luego pasando luego por unos sopladores de aire para su parcial secado.

 

MADURACIÓN:

Proceso a través del cual unos productos llega a su total perfección. Etapa en la cual los componentes terminan de integrarse quedando lento para su consumo.

 

Mayonesa: 72 horas a T    º de ambiente

Salsa         : 96 horas a Tº de ambiente

 

 

 

 

 

 

 

VII.       EVALUACIÓN:

 

El proceso se inicia con las dos operaciones de acondicionamiento: limpieza y ajuste de humedad; la salsa de ají  sucio o en malas condiciones de almacenamiento no debe procesarse.

Se elimina los riesgos de generar chispas y de dañar las máquinas.

 

Características Sensoriales:

SABOR: Percepción de los sabores básicos y especiales de los productos los papilares gustativas.

COLOR: Sei generis característico

OLOR: Sei generis característica

TEXTURA: Cremosa, homogénea, consistencia de aceite, separación de  sueros, etc. 

 

Características Físicas:

ASPECTO: Definida como parte exterior que presenta los envases primarios y secundarios del producto terminado.

FECHA DE FABRICACIÓN / VENCIMIENTO: en los envases primarios y secundarios de ser legible.

 


I.- SALSA DE AJI

300gr                      de pasta de ají
Maizena              Se Diluye 500ml De Agua+ 1 CUCHARADA LLENA DE MAIZENA
24ML DE ACEITE VEGETAL
6GR DE SAL                             (1.5%)



1. SALSA DE AJÍ:

·        1 500kg de pasta de Ají amarillo

·        ¾  de taza de Aceite Vegetal 24ml

·        Sal 5gr + 1gr mas

·        2 cucharadas de maicena

 

La salsa de ají amarillo también se puede hacer en casa, lo que resultará más complicado es encontrar el ají amarillo fresco, nosotros sólo lo hemos encontrado en el supermercado de El Corte Inglés, de momento.

Para hacer la salsa de ají amarillo fresco sólo hay que cocer los ajíes despepitados y desvenados en agua, escurrirlos, pelarlos y triturarlos con aceite de sabor suave y sal al gusto. También se puede hacer añadiendo ajos salteados o asados, como siempre, cada cocinero le puede dar su toque.

Ají Amarillo Molido

El ají amarillo es la base de la comida criolla y de muchas fusiones. Su sabor y aroma son lo más representativo de la comida peruana formando parte de innumerables platillos

 

2. PASTA DE AJI:

·        Agua

·        Cebolla

·        Aceite Vegetal 24ml

·        Sal

·        Ajo 6ml

 

 

 

II.- Salsa de ají amarillo
-   pasta de aji a 300gr
-   cebolla 12ml
-   ajo 6ml
-   aceite vegetal 24ml
-   sal 5gr (1.5%)
-   jugo de limón   1 entero

Una salsa peruana con maní. Los ajíes peruanos tienen color amarillo o anaranjado, son picositos, tienen forma alargada y finitos, el sabor es afrutado, la salsa de ají amarillo queda muy sabrosa y combina muy bien con el sabor del maní tostado, adecuado para aderezar las papas de carne amarilla, empanadas, tamales, etc.

 

Elaboración de Salsa de ají amarillo:

1.      Poner el aceite a calentar, agregar el ají amarillo y remover,  o el caldo solo la necesaria para hacer una salsita, salpimentar.

Microbiología y Análisis Sensorial

Características                                         Limites                                   Unidades

Análisis Microbiológico

Aerobios Microbiológicos                      max 300                              Ufo / g

Hongos y Levaduras                               max 10                                Ufo/g

Coliformes                                              max 4                                  Nmp / g           

E coli                                                      ausencia                              ______

Staphytoccocus                                       ausencia                             _______

Enterobacterias                                       max  10                               Ufo/ g

Salmonella                                              ausencia                               Ufo/ g

Lactobacillus                                          max 10                                 Ufo /g

 


VII.
RESULTADO:

·        TERMOBREAK 10 min – 85ºC 

·        Ph de la aji                        4.5

·        Grado Brix                           7.5

·        Pasteurizacion             85°C

 

Ph

5.5 Ph inicial

5.0 Ph

4.5 Ph final

 

 

 

 

 

 

 

VIII.     RECOMENDACIONES:

·        Tratar de adquirir los insumos (AJÍ) de tamaño uniforme para que así sea más fácil realizar el trabajo de molienda.

 

·        Tratar de que el ají este lo mas limpio posible de partículas extrañas para evitar dañar las cuchillas del molino.

·        La tensión de las fajas es importante, por lo que se recomienda verificar el templado.

 

IX.            BIBLIOGRAFÍA:

o       Corporación Jarcon del Perú  S.A.C

o       WWW.GOOGLE.COM.PE / MOLIENDA Y AMASADO

o       WWW. MONOGRAFÍAS.COM.PE /  OPERACIÓN DEL MOLINO COLIDAL

o       WWW.IMAGENESGOOGLE.COM MOLINO COLOIDAL

o       WWW.IMAGENESGOOGLE.COM/ PH, BALANZA,ETC.

o       Resultados de la Búsqueda de imágenes de Google de http--www_maneklalexports_com-Photos-AgriEquip-ImpactPulveriser_jpg.htm

o       http//: AUBEMA - Gama de productos – molino coldoidal  (Prallspalter).htm,

 FEED TECHNOLOGY SOLUTIONS, LLC - - 17-01-2008
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