Curso Leche. Producción láctea
Presentación del curso
Conoce acerca de la leche y sus propiedades, las razones que pueden hacer variar la composición de la leche de las vacas. Conocerás las propiedades que componen la leche como la grasa, la lactosa, las sales minerales, así como, las proteínas y vitaminas que se encuentran en ella. Te enseñaremos los métodos de saneamiento de la producción láctea.
Podrás conocer los microorganismos de importancia en la leche cruda y sabrás porque la leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración de productos frescos y estudiaremos también los cultivos empleados en la elaboración del queso y otros productos.
Capítulo 1:
La leche
Definición y composición
¿Que es la leche?
La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.
Composición de la leche:
* Proteínas.
* Grasa.
* Azúcar de leche o lactosa.
* Minerales o sales.
* Vitaminas.
* Enzimas.
* Otros componentes.
* Agua.
Esquema de la composición
Agua_____________________ 88.3%
Sólidos totales o extracto seco: Es lo que queda después de sacarle el agua.
a) Ejemplo: 100gs de leche --- 88.3gs de agua: 11.7gs de sólidos totales.
Y si a los sólidos totales le restamos el % de grasa obtenemos los sólidos no grasos o extracto seco.
b) Ejemplo: 11.7% de sólidos totales _ 3.4% de grasa: 8.3% de sólidos no grasos.
Ahora ¿La composición de la leche es siempre la misma?
NO, la cantidad de cada componente puede variar por:
* La raza de vaca lecheras.
* La época del año.
* La etapa de lactancias.
* La alimentación.
* La salud del animal y otras.
Capítulo 2:
Propiedades de los componentes de la leche
Grasa: Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. SE ENCUENTRA EN EMULSIÓN.
Lactosa: Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en ácido láctico. SE ENCUENTRA EN SOLUCIÓN.
Sales minerales de la leche: La leche contiene calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio, y otros.
El calcio y fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulación de la leche con cuajo y también desde el Punto de vista nutritivo.
SE ENCUENTRAN: SALES LÁCTEAS ESTAN DISUELTAS EN EL AGUA, PERO UNA PARTE DE ELLAS COMO EL CALCIO Y FOSFORO SE ENCUENTRAN EN SUSPENSIÓN.
Proteínas: La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las llamadas miselas, y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución.
Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:
1) LIPOSOLUBLES: A, D, E, K
2) HIDROSOLUBLES: B, C
Prácticos de análisis de laboratorio los principales son:
- % DE GRASA BUTIROSA
- ACIDEZ
- PRUEBA DE ALCOHOL
- PH
- DENSIDAD.
Capítulo 2:
Propiedades de los componentes de la leche
Grasa: Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata.
SE ENCUENTRA EN EMULSIÓN.
Lactosa: Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en ácido láctico. SE ENCUENTRA EN SOLUCIÓN.
Sales minerales de la leche: La leche contiene calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio, y otros.
El calcio y fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulación de la leche con cuajo y también desde el Punto de vista nutritivo.
SE ENCUENTRAN: SALES LÁCTEAS ESTAN DISUELTAS EN EL AGUA, PERO UNA PARTE DE ELLAS COMO EL CALCIO Y FOSFORO SE ENCUENTRAN EN SUSPENSIÓN.
Proteínas: La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las llamadas miselas, y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución.
Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:
1) LIPOSOLUBLES: A, D, E, K
2) HIDROSOLUBLES: B, C
Prácticos de análisis de laboratorio los principales son:
- % DE GRASA BUTIROSA
- ACIDEZ
- PRUEBA DE ALCOHOL
- PH
- DENSIDAD.
Capítulo 2:
Propiedades de los componentes de la leche
Grasa: Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. SE ENCUENTRA EN EMULSIÓN.
Lactosa: Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en ácido láctico. SE ENCUENTRA EN SOLUCIÓN.
Sales minerales de la leche: La leche contiene calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio, y otros.
El calcio y fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulación de la leche con cuajo y también desde el Punto de vista nutritivo.
SE ENCUENTRAN: SALES LÁCTEAS ESTAN DISUELTAS EN EL AGUA, PERO UNA PARTE DE ELLAS COMO EL CALCIO Y FOSFORO SE ENCUENTRAN EN SUSPENSIÓN.
Proteínas: La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las llamadas miselas, y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución.
Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:
1) LIPOSOLUBLES: A, D, E, K
2) HIDROSOLUBLES: B, C
Prácticos de análisis de laboratorio los principales son:
- % DE GRASA BUTIROSA
- ACIDEZ
- PRUEBA DE ALCOHOL
- PH
- DENSIDAD.
Capítulo 5:
Microbiología de la leche cruda
La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboración de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hay otros microorg. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.
La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:
* Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
* Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.
* Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos(mohos y levaduras)
Contaminación de la leche
La leche se contamina por dos vías:
Mamaria: Los mocroorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos vías;
1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón( STAPHILOCOCCUS AUREUS, STREPTOCOCCUS, COLIFORMES).
2) Descendentes: o hematógena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (SALMONELLAS, BRUCELLAS, MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO).
Medio externo: La contaminación se produce una vez extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación.
Fuentes de contaminación de la leche cruda
Principales fuentes
Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre esta en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS, el cual es resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la entero toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a causar enfermedades al consumidor.
Aire: Representa uno de los medios mas hostiles por la constante exposición al oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc. En el aire se pueden encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM.
Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS y por contaminación de estos de BACTERIAS COLIFORMES.
Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos.
El oredeñador o personal: juega un papel importante si se ordeña de manera manual, si no se lava las manos y peor aun se las humedecen e la leche misma para lograr lubricación que facilite el ordeño. Aparece la contaminación con microorganismos PATOGENOS.
Estiercol: fuente principal de macroorganismo COLIFORMES.
Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razón mas que suficiente para exigir al máximo la higiene.
Control de contaminación
El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda a reducir la contaminación a partir del animal, ordeñadoras, aires y suelo. De manera que la contaminación en este caso estará mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeño en si mismo; a través de campañas de educación se puede reducir la contaminación por parte del personal, así como una supervisión cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria del ordeño.
Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no solo se logra un producto de buena calidad sino que también se incrementa la productividad. Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminación, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final.
Capítulo 6:
Calidad de la leche y su importancia para la fabricación
Característica de la leche
La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo.
En Argentina, por lo general en algunos lugares del norte del país por no tener adecuada alimentación, equipos de frío, higiene a la hora del ordeñe, porque se realiza hasta ahora el ordeñe a mano, son leches de muy baja calidad que a la hora de elaborar un producto no hay seguridad de obtener un buen resultado. Las pruebas de laboratorio permitirán al operario ajustar sus procedimientos de trabajo para elaborar el mejor producto posible. Para los productos frescos es indispensables contar con leche de primera calidad, tanto en la composición como microbiológicamente hablando.
Por sus características, los productos frescos conservan y acentúan los defectos que pudiera presentar la leche con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un efecto dañino no solo por transmitírselo al producto final, sino porque algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de los microorganismos en la fabricación de productos fermentados. Las leches que contienen contaminantes o inhibidotes, son también inapropiadas para la elaboración de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnológicos impidiendo lograr las características de sabor, aroma, textura y apariencia deseada.
La leche que ingresa a la fábrica puede ser: NORMAL, ANORMAL
Normal: De buena calidad composicional y cicrobiana, proviene de animales sanos, de ordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extracción hasta el procesamiento.
Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por:
Contaminación microbiana: Esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de los problemas más comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterización. ¿que efectos producen los microorganismos contaminates?
1) riesgos en la salud del consumidor y del operario.
2) defectos de sabor y aroma en el producto.
3) defectos de forma y textura en el producto,
Bacterias que comumente contaminan la leche:
1) coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente ácido. Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son; AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIA COLI, siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y maduración.
2) formadores de esporas;
1) pueden ser:
a) bacterias aerobias: crecen cuando hay oxigeno,
b) bacterias anaerobicas; crecen cuando no hay oxigeno.
2) las bacterias que se desarrollan en medio alcalino,
c) las que forman esporas,
d) suelen resistir las temperaturas de pasteurizacion y aun mayores.
Son las causantes de defectos en productos no acidos, de larga conservación.
3) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las proteínas, como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa aun después de la pasterización, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas practicas de ordeñe.
4) acido láctico: es producida por bacterias masofilas, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acido láctico, de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; - disminución del ph, aproximándose a aquel en que coagula la caseína por acidificación( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en solución, por aumento de acidez se produce la sustitución de iones de calcio de la caseína por los de hidrogeno. - modificación del sabor y aroma.
Adulteraciones:
puede ser:
1) efecto del aguado: puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto.
2) efecto del descremado; modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas, retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos por aparición de olores, sabores y color desagradables.
* Inhibidores: --Tipos:
1) - Naturales; dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h. después del ordeñe.
2) - Antibióticos; detienen el crecimiento de los fermentos.
3) - Químicos; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos.
4) - Bacteriológicos; actúan sobre el fermento acidificante, inactivándolo.
La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración de productos frescos.
Conclusión: Para producir leche de buena calidad es necesario;
- Ordeñar vacas sanas.
- Mantener la leche alejada de la suciedad durante y después del ordeñe.
- Utilizar utensilios limpios y desinfectados
- Enfriar o refrescar la leche rápido y adecuadamente para retardar el crecimiento de microorganismos.
- En el lugar de ordeñe tiene haber mucha higiene y limpieza utilizando desinfectantes adecuados para los equipos y utensilios.
Capítulo 7:
Factores que afectan el crecimiento de microorganismos
Una vez que los microorganismos. Han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores, que pueden ser:
FACTORES INTRINSICOS: son aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su composición y características. Dentro de este grupo esta el ph, actividad del agua (Awu), potencial de oxido-reducción, cantidad de nutrientes y sistema antimicrobiano. PH; la gran mayoría de las bacterias y hongos crecen a ph cercano a la neutralidad. El ph de la leche normal se encuentra entre 6,5 a 6,7; ligeramente acido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo de las acido lácticas las que se ven favorecidas para crecer en la leche a ph normal.
GRUPO RANGO OPTIMO
bacterias 4,5-9,65 7,5
levaduras 2-11,4 6
mohos 2-9-
Actividad del agua (AW): como actividad del agua se conoce la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos y enzimáticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra libre, una parte se puede encontrar ligada a las proteínas o formando parte de otro compuestos. El 87,5% de la leche esta constituido por agua, una parte esta ligada a las caseínas y una mayor se encuentra en estado libre.
La actividad de agua de la leche esta estimada en 0,99; la del agua pura es 1,00. Los microorganismos. Así como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la mayoría de los procesos metabólicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicación de allí que sean considerados de mayor importancia en los productos lácteos deshidratados que en leche fluida. Actividad del agua a la cual crecen algunos microorganismos:
Bacterias g-...........................0,97
Bacterias g+...................... 0.90
Levaduras........................0,88
Hongos filamentosos.......0.80
Bacterias halofilas............0,75
Hongos serófilos..............0,61
POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION(REDOX, Eh): el potencial de oxido-reducción de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores( que ganan oxigeno y pierden electrones) y oxidantes (que pierden oxigeno y ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos cuando la sustancia o el alimento se comportan como oxidante o negativo cuando se comporta como reductor. El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea en Eh de +250 a + 350 Mv8 MINIVOLTIOS). Según las necesidades de oxigeno los microorganismos.
Se clasifican en:
1) AEROBIOS ESTRICTOS: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se multiplican en ambientes anaerobios, ejemplo; PSEUDOMONAS, MICROCOCCUS, BACILLUS, MOHOS.
2) ANAEROBIOS ESTRCTOS: microorganismos. Que solo crecen en ausencia de oxigeno. Ejemplo; CLOSTRIDIUM, PROPIONIBACTERIUM.
3) ANAEROBIOS FACULTATIVOS: son microorganismos Que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno, ejemplo; ENTEROBACTERIAS, STAPHILOCOCCUS.
4) MICROAEROFILOS: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracción de oxigeno en la atmósfera, ejemplo; LACTOBACILLUS, STREPTOCOCCUS, PEDIOCOCCUS.
CONTENIDO DE NUTRIENTES: en la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos, grasas, proteínas, aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorganismos. Sin embargo es valido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y pépticos de bajo peso molecular, de allí que las bacterias que no posean la capacidad de neutralizar enzimas proteo líticas se verán en mayor dificultad para crecer.
Pero en la leche se dan diversas asociaciones de microorganismos. Que mediante relaciones simbióticas logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones se aprovechan para la elaboración de productos lácteos, como ejemplo se puede citar el yogurt, donde se da una simbiosis entre el streptococcus y el lacto Bacillus.
Capítulo 8:
Componente y sistemas antimicrobianos de la leche:
En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glándula contra infecciones y a la leche de las contaminaciones. Encontramos:
Lacto ferina: Es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferían de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales que no se ordeñaron y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infección por escherichia coli.
Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo o bien sintetizados en la glándula mamaria, cuya función es proteger al recién nacido por transferencia pasiva. Actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de la mastitis, causada por los gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula, además puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para facilitar la fagocitosis por parte del polimorfo nuclear.
Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera especifica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. Actúan sobre enterobacterias, son mas abundantes en el calostro, se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60ºC.
Famositos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagotitos polimorfo nucleares.
Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que aun no se conoce su modo de acción o bien son de menor importancia.
Factores extrínsecos: Son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los alimentos, entre ellos están la temperatura, la humedad relativa y los gases de la atmosfera.
Temperatura: No todos los microorganismos. Crecen a la misma temperatura., están los mesófilas, los psicrofilos, los termófilos. El grupo de bacterias mesófilas pertenece la mayoría de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche; las bacterias psicrofilas son las que crecen a temperatura. De refrigeración y están las PSEUDOMONAS, FLAVOBACTERIUM, ACINETOBACTER, ALCALIGENES, BACILLUS.
Las bacterias termófilas están a temperatura. Entre 45 a 55ºC y son las LACTOBACILLUS BULGARICO, L. FERMENTI, etc. También están las bacterias termoduricas que son en su mayoría mesófilas resistentes a temperatura. De pasterización, se encuentran las MICROBACTERIUM, ESPORAS DE BACILLUS Y CLOSTRIDIUM. Los microorganismos. Psicrofilos y los termotrofos son mesófilas pero que igualmente pueden crecer a temperatura. Bajas o altas.
Humedad Relativa: La humedad de la atmósfera influye en la humedad de las capas superiores de los alimentos en almacenamiento, en leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o cavas de maduración.
Gases atmosféricos: No influyen en la calidad microbiológica de la leche cruda; salvo que la misma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxigeno del aire puede incorporarse al alimento y favorecen el crecimiento microbiológico de bacterias aeróbicas, este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los cuales pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera (leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc.)
Factores implícitos: se describen los relacionados directamente, son las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aun cuando encuentren condiciones óptimas. Ejemplo: no todas las bacterias tiene la capacidad de metabolizar la lactosa.
Capítulo 9:
Determinación de la calidad microbiológica de la leche
El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las diferentes materias primas así como de los productos terminados; en el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria. Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los microorganismos.
Método indirecto: Dentro de este grupo esta la determinación del sedimento, temperatura, ph., acidez titularte, lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de metilo, resazurina).
Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el nº de microorganismos en los alimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscópico directo,( pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran -),( mohos y levaduras, virus); recuento estándar en placa, recuento de bacterias termoduricas, coliformes totales, pruebas especificas( determinar salmonella, etc.), mastitis y antibióticos, eficiencia de la pasterización.
Métodos preventivos
Enfermedades del ganado
Hay que erradicar las enfermedades del ganado que tienen trascendencia sobre la calidad higiénica de la leche, el método comprende las siguientes etapas:
* Descubrimientos de los animales contaminados por examen del conjunto del ganado (examen clínico, examen bacteriológico de leche, tuberculización en el caso de la tuberculosis).
* Marcado, aislamiento y tratamiento hasta la cura controlada; si las probabilidades de cura son pocas o nulas, es indispensable el sacrificio de todos los animales infectados.
* Control de los movimientos del ganado en las regiones donde se esta llevando a cabo una campaña de erradicación.
* Persistencia del control sanitario para descubrir las recontaminación.
Control sanitario del personal
Este es uno de los puntos mas delicados del sistema preventivo, el examen frecuente del conjunto de las personas que manipulan la leche o los utensilios, es difícil de realizar y caro. El paso del estado de salud verdadera al estado de portador de gérmenes puede ser muy rápido.
Higiene de los locales y del material
La contaminación por medio exterior parece ser la mas fácil de eliminar por la observancia escrupulosa y continua de las reglas de limpieza y asepsia.
La leche cruda para el consumo humano
No es posible garantizar la calidad higiénica de la leche sin la aplicación de un tratamiento térmico apropiado.
Necesidades del saneamiento de la leche mediante un tratamiento apropiado
Aun obteniendo una leche cruda pura y sana en los establos controlados, debe tenerse en cuenta que este tipo de leche no puede cubrir mas que una mínima parte de las necesidades del consumidor. En los últimos 60 años se ha manifestado una evolución considerable de los núcleos de población en lo que respecta a las necesidades sociales y a las condiciones económicas:
* Para la población de las ciudades se incrementa continuamente y la razón de producción están cada vez más alejadas de los grandes centros de consumo.
* Las exigencias del consumidor, diseccionado por la propaganda, son cada vez mas grande en cuanto a la calidad de la leche, la reglamentación.
la centralización de la leche tiene como consecuencia la mezcla de productos de buena calidad con productos mediocre, pero los grandes volúmenes de leche son potencialmente peligrosos; no hay en la actualidad ninguna duda de que el tratamiento de la leche para distribuir los gérmenes patógenos y la mayor parte de la flora banal es una necesidad social y económica sin este tratamiento las autoridades sanitarias estarían desarmadas para mantener la salud publica a nivel sanitario, así como para obtener productos derivados de buena calidad.
El señuelo del PRODUCTO NATURAL oculta realidades que es muy peligroso ignorar. Un alimento como la leche es una sustancia viva; tras la recogida e independientemente del control de los biocatalizadores, puede evolucionar de una manera anárquica, por lo que es necesario estabilizarla y sanearla. Encuestas recientes han demostrado que numerosos consumidores ignoran los grandes problemas alimenticios y no son mas que los aspectos sentimentales( retorno a lo natural, defensa contra la técnica, etc.), por lo tanto es necesario educar al consumidor situando el problema en su verdadero lugar.
Capítulo 10:
Métodos de saneamiento
Se pueden estudiar diversos procesamientos para higienizar la leche, fundados en la acción de los agentes químicos y físicos; hay que resaltar que ningún procedimiento permite, en la actualidad, alcanzar una solución ideal. Los métodos de saneamientos tienen que:
- Destruir la totalidad de los microorganismos,
- In activación de todas las enzimas,
- Conservación integral de todas las propiedades y cualidades originales de la leche.
La destrucción de todos los gérmenes y esporas (esterilización), la In activación de las enzimas; es necesario utilizar medios enérgicos y por esta razón, la 3º condición no puede satisfacerse. Las importantes modificaciones que experimenta la leche sometida a la esterilización total condujeron a la investigación de procedimientos menos energéticos que aseguran la destrucción de los gérmenes peligrosos, pero dejando subsistir las esporas y una parte de la flora banal, tales procedimientos constituyen la pasterización.
Se han ensayado numerosos métodos de saneamientos, cada uno tiene sus ventajas y desventajas o inconvenientes. Y en algunos casos los inconvenientes parecen ser mayores que las ventajas, estos inconvenientes pueden ser de tres tipos:
* Acción bactericida selectiva e incompleta, importantes grupos de microorganismos escapan a la destrucción,
* Efectos secundarios notables, traducidos por una reducción del valor alimenticio de la leche,
* Efectos perjudiciales debido a residuos o a la aparición de sustancias toxicas.
Los métodos químicos basados en la adición de sustancias bactericidas o antibióticas a la leche, han sido rechazadas de una manera general por todos los higienistas. Los métodos físicos tienen una aceptación, la energía necesaria para la destrucción de las bacterias por los ultrasonidos es lenta y siempre incompleta, algunas especies son especialmente resistentes, la irradiación permite lograr la esterilización, como consecuencia se produce la aparición de anomalías debido a los efectos secundarios, con dosis medias de energía puede obtenerse una pasterización.
Principios de la pasteurización
Las condiciones de pasterización deben definirse para c/producto según la composición de la microflora y las propiedades del medio, la definición incluye necesariamente dos valores:
- La temperatura que debe alcanzarse.
- La duración de la exposición a esta temperatura.
Dado que se busca limitar al máximo los riesgos de modificación del producto tratado, se tenderá a la aplicación de Temp. lo mas bajas posibles teniendo en cuenta las condiciones de destrucción de los gérmenes peligrosos mas resistentes y de un margen de seguridad, en el caso de la leche, la pasterización persigue una doble finalidad:
-> Destrucción de todos los gérmenes patógenos para el hombre, este es el punto de vista higiénico
-> Reducción de la flora banal al nivel lo mas bajo posible, con el fin de mejora la calidad de conservación, este es el punto de vista económico y comercial.
Principios de la esterilización
La esterilización significa la destrucción total de los gérmenes, patógenos o no y de las esporas. Puede obtenerse a diferentes temperaturas por encima de los 100ºc siendo la duración del calentamiento tanto mas corta cuanto mas elevada es la temperatura, también se puede tratar la leche a alta Temp. Durante un corto tiempo que es lo que se denomina método de ultra-alta Temp.
Método clásico
Se calienta la leche a 118-120º c durante algunos minutos en botellas herméticas y cerradas. La elevación y el descenso de Temp. Son progresivos y lentos, este tratamiento es insuficiente para asegurar una esterilización total cuando la leche esta fuertemente contaminada por esporas, para obtener la destrucción total de esporas es necesario proceder a este tratamiento mediante en aparato de ultra-alta-Temp. Antes del embotellamiento, este proceso hace que la leche cambie las propiedades organolépticas en el caso del color y sabor.
Método ultra-alta-Temp.
Permite obtener leche esterilizada sin mayor modificaciones que la leche pasteurizada, en lo que se refiere a las propiedades bioquímicas y organolépticas, la esterilización se obtiene entre los 130-150ºc durante 1 a 5 segundos; este tratamiento tan rápido no es posible mas que en flujo continuo, por mezcla de la leche con vapor sobrecalentado, la elevación y descenso de la Temp. Es instantáneo. A la salida del aparato debe envasarse asépticamente la leche, la operación es técnicamente posible con envases de cartón o botes metálicos, pero el precio de venta es elevado, VENTAJAS: -no se asegura una activación irreversible de fosfatasa, en poco tiempo la prueba se vuelve positiva.
- La estabilidad de la leche tratada con este método es menor que la de la leche esterilizada por el método clásico.
-La melificación o floculación del producto puede producirse tras un periodo de tiempo variable, un mes o más.
Capítulo 11:
Higienización de la leche definición:
Se define como el conjunto de acciones tendientes a separar los elementos contaminantes que suelen estar presentes en la leche.
La higienización debe ser considerada como un paso mas dentro del proceso total de la fabricación de cualquier producto derivado de la leche, por lo tanto, debemos esforzarnos para hacerla en forma eficiente y así contribuir a alcanzar una calidad superior en los productos a obtener.
Hay que hablar entonces de LECHE HIGIENIZADA por esto cuando hablamos de alcanzar una buena higiene en la leche, debemos referirnos a los cuidados a tener sobre ella desde el principio mismo en que se forma en la vaca hasta el momento antes de ser transformada, para poder evitar así contaminaciones con agentes:
-físicos.
-microbiológicos.
-químicos.
Siempre que tengamos leche de mala calidad higiénica, los productos nunca serán de buena calidad, pero si esta calidad es mejorable, a través de una correcta higienización. Lo óptimo seria contar con leche de buena calidad para obtener un producto de buena calidad.
Métodos de higienización tamizado: Se usa tamices en la batea de la balanza para impedir el paso de impurezas como paja, algunos insectos, etc.; también se utilizan coladores metálicos o lienzo, en estos casos recomendamos la limpieza de estos materiales porque sino agravan el problema de contaminación.
Filtración: de esta manera se puede usar para separar partículas de menor tamaño. Ya que se usan filtros, estos pueden ser cilíndricos, en forma de embudo o de plato y pueden ser de tela, algodón, fibra sintética, etc.
Centrifugación: se somete la leche a la acción de la fuerza centrifuga.
Capítulo 12:
Cultivos empleados en la elaboración de quesos
¿Qué es un fermento?
Es un conjunto de microorganismos. Concentrados que se usan para producir modificaciones.
¿Que microorganismos forman parte de un fermento?
Solamente microorganismos beneficiosos para el producto que se está elaborando no debe haber....*
* Microorganismos que produzcan enfermedades patógenas
* Microorganismos que alteren el producto
* Microorganismos que afecten a los microorganismos beneficiosos
¿En que producto se usan los fermentos?
- Pan.
- Vino, cerveza, sidra.
- Quesos.
- Yogurt y leches fermentadas.
- Silos para ganado.
- Chucrut.
Cada fermento es muy particular y no puede usarse para un producto de aquel para el que fue elaborado.
¿ De donde se sacan los fermentos que se usan en la lecheria?
Hay dos origines
¿En que se diferencia un fermento natural de uno seleccionado?
Capítulo 13:
Cultivos empleados en la elaboración de productos lácteos
Los cultivos lácteos son microorganismos. Seleccionados que se emplea en la lechera para la elaboración de quesos y otros diversos productos fermentados. La seguridad que representa la elaboración de productos fermentados y de quesos utilizando leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas, tiene una importancia fundamental desde el punto de vista económico y de la salid pública. Los cultivos para la elaboración de quesos, mantequillas y otros productos lácteos acidificados, son preparados por laboratorios alta// especializados, los cuales proveen a las plantas procesadoras los fermentos adecuados para cada tipo de productos que elaboren.
Preparación comercial de los cultivos lácteos
Cultivos líquidos frescos
Esta preparación data del año 1890, esta presentación se comercializa pero en muy baja escala: en el caso de los cultivos mezo filos poseen una acidez de 0,6-0,9% de AC. Láctico, lo que equivale a un rango de ph de 4,5-4,7 la principal DESVENTAJA es su corto periodo de conservación, debido a la acidez alta del medio lo que conduce a una perdida de actividad en poco tiempo y el gran volumen en que debe manejarse( mayor costo de transporte, mayor espacio para almacenamiento.
Cultivos Liofilizados
Esta forma de comercializar los cultivos lácteos, existen tres presentaciones:
- Repique
- Siembra directa en tina
- Siembra semidirecta
Ventajas:
* Facilidad de transporte y almacenamiento, debido al poco volumen de los mismos.
* Prolongados períodos de almacenamiento
* Dosificaciones bien adaptadas(especificados en los envases)
* Personalización de las necesidades (posibilidad de producir en exclusividad formularios especiales)
Cultivos congelados
Existen dos presentaciones:
* De aplicación semidirecta, congelados en nitrógeno, a -162º c; tienen gran ventaja de que no se re quieren de un cultivo madre, lo que significa que al descongelarse su contenido, se vierte directa// en el estanque indicador o cultivo industrial.
* De aplicación directa, son cultivos alta// concentrados en bacterias, los que una vez descongelados se vierten directa// a la tina o fermentador; como VENTAJA que se obtiene de este producto citar:
- Eliminación del iniciador mayor o cultivo industrial
- Posibilidad de rotar cultivos de una tina a otra
- Reducción de mano de obra
- Ahorro sustancial de leche.
Cultivos lácteos mesófilas
Se clasifican en:
- Mesófilas
- Termófilos
Tipos de cultivos
Las especies que normal// constituyen los cultivos mesófilas:
-STREPTOCOCCUS LACTIS
-STREPTOCOCCUS LACTIS VAR. DIACETILACTIS
-STREPTOCOCCUS CREMORIS
-LEUCONOSTOC CREMORIS
De acuerdo a la combinación de cepa( Conj. De bacterias que se producen a partir de una célula madre) y especies que pueden contener los cultivos, se clasifican:
Cultivos de cepa simple: contiene una sola cepa de una misma especie. Ejemplo, st. Lactis o st cremoris. Se emplean en elaboración de quesos sin ojos, es más fácil de controlar la acidificación.
Cultivos de cepas múltiples: microorganismos de una sola especie pero con distintas cepas, es mas resistentes a los fagos por lo que puede verse afectado.
Cultivo mixto: es una mezcla de cepas de diferentes especies, ejemplo, 3 cepas de st Lactis y 3 cepas de st cremoris.
Características y utilización
La agrupación de cultivos tiene directa relación con el tipo de queso o producto a elaborar, así, los cultivos de cepas simples y cepas múltiples, pertenecientes a st cremoris y st Lactis, son utilizados en la elaboración de quesos sin ojos. Los cultivos de cepas simples tienen la ventaja sobre los de cepa múltiple de poder ejercer mayor control sobre la velocidad de desarrollo de acidez durante la fabricación.
Los cultivos mixtos contienen las especies homo fermentativas, son las st Lactis y st cremoris, incluyen las especies st diacetilactis y leuconostoc cremoris, las que otorgan aroma y sabor delicado, muy deseado en los productos fermentados. Estas especies gobiernan la productividad de dióxido de carbono, en alguna variedad de queso y por lo tanto la formación de ojos. Su empleo se orienta a quesos de textura abierta como el EDAN, GOUDA, DAMBO, MANTEQUILLA Y CREMAS FERMENTADAS.
Capítulo 14:
Causas que provocan defectos en los quesos
Cuadro de bacterias lácticas termófilos de relevancia
HOMOFERMENTATIVAS: - TERMOBACTERIUM:
l bulgaricus, l Lactis,
l helveticus, l acidophilus
- STREPTOBACYERIUM:
- l casei, l plantar Umm
HETEROFERMENTATIVOS: -Betabacterium
STREPTOCOCOS: - HOMOFERMENTATIVOS:
- St. Thermophilus
Capítulo 15:
Utilización de cultivos termófilos en productos lácteos fermentados
Quesos blandos y yogurt
ST THERMOPHILUS
LB BULGARICUS
Quesos duros, semiduros y blandos
ST. THERMOPHILUS
LB. BULGARICUS
LB. HELVETICUS
LB. LACTIS
LB. CASEI
Leches ácidas
LB. ACIDOPHILUS
LB. BULGARICUS
Fermentos: - Silvestres o naturales.
Elaboración que parte de la leche cruda (Fermento blanco o de leche)
Elaboración que parte del suero de una elaboración de queso anterior (Fermento verde o de suero).
Seleccionados o de cultivos
* Repique de fermentos seleccionados.
* Siembra semidirecta.
* Siembra directa.
Preparación de un fermento blanco o de leche
- Selección de la leche.
- Calentamiento a 65ºC.
- Reposo (incubación) temperatura controlada 37-122º c.
- Fermento terminado a temperatura de 40-65ºc
Características
- Acidez entre 40 y 65º dornic.
- Aroma suave y agradable.
- No debe formar burbuja.
- La calidad del filtro depende de la calidad de la leche.
- Se usan para quesos suaves con pequeños ojos como el holanda o el edad.
- También se lo usa en algunas elaboraciones de quesos como cuartirolo, por salud y barra o tubo.
- Con este filtro se pueden obtener quesos de muy alta calidad, pero también se corre el riesgo de obtener quesos muy defectuosos.
- Se puede reemplazar por Atos seleccionados.
Capítulo 16:
Preparación de un fermento verde o de suero
Cuajo, fermento, leche (a las bacterias de la leche se le suman las del fermento)
1) Van al queso.
2) a) Van al suero (muchas de las bacterias que estaban el la tina quedan en el suero (Temp. 50-55ºC)
b) Reposo (Temp. de 40-45ºC) Durante varias horas para que las bacterias se reproduzcan.
c) Fermento (Frío) 130-150º D. También el suero va para descarte, cerdos(como alimento), ricotta..
Características
* La acidez debe estar entre 130 y 150º D
* No debe haber formación de espuma ni olor a fruta ni a alcohol pero agradable, que recuerde al jugo de un limón, sin sabor amargo.
* Se usa para quesos duros.
* Se puede enriquecer con fermento seleccionado pero es difícil de reemplazar fermentos:
Seleccionados o de cultivos
- Repique de fermentos seleccionados.
- Siembra directa.
- Siembra semidirecta.
Preparación de un fermento por repique
Características
* Es necesario contar con un laboratorio
* Con cada unidad de fermento adquirido puede prepararse una gran cantidad de fermentos industrial.
* Hay una gran variedad de fermentos de este tipo disponibles en el mercado.
* En la industria láctea se están usando cada vez menos y son reemplazados por los de uso directo y semidirecto.
Capítulo 17:
Preparación del fermento semidirecto
Características
* No es necesario contar con laboratorio.
* Solo se necesita preparar la leche a la que se agrega el fermento.
* Hay una gran variedad de fermentos lácteos de este tipo.
* Se evitan repiqueteos, simplificando mucho el trabajo de preparación.
* Se reduce notablemente los riegos de contaminación del fermento.
Preparación del fermento directo
Características
* El fermento se agrega directa// a la leche a elaborar.
* No se necesita laboratorio.
* No se necesita personal para la preparación.
* Hay una gran variedad de fermentos lácteos de este tipo.
* Hay fementos directos para agregar junto a las bacterias lácticas para obtener algunos productos especiales, ejemplo, fermento para el queso gruyere, fermento de hongos para el queso roquefort y fermento de bífido bacterias para la leche cultivada.
